Terrine de foie gras

Terrine de Foie gras de canard entier maison

Ma première fois fut avec mon papa.

J’ai regardé et tout noté dans ma tête.

Finalement le plus compliqué et long c’est L’éveinage des foies.

Il ne faut pas hésiter à acheter de bons foies.

Le ou les choisir de bonnes grosseurs, une terrine de n°24 (terrine en poterie alsacienne) doit contenir entre 500g et 800 g de foie.

Le problème des foies de mauvaises qualités c’est la surprise après cuisson, un foie très gras fera rassortir toute la graisse après cuisson et votre foie se contractera et sera beaucoup plus petit qu’avant cuisson.

Cela fait 2 foies que nous utilisons :

Foie gras de Canard Cru Extra (pour terrines ou escalopes)

Bizac

Avenue du Périgord BP 118

24203 SARLAT -Cedex

Pour 8 gourmands

Il faut :

- 1 foie gras de canard cru extra (500 g) ou 2 petits

- Sel

- Poivre

- Armagnac

- 1 bol moitié farine moitié eau

Préparation La veille

L’éveinage :

Cette opération est délicate, prenez votre temps. Par moment vous allez avoir l’impression de faire de ce joli foie de la purée mais n’ayez crainte ce n’est pas si fragile que ça !

Sur une planche à découper avec un couteau à lame fine et aiguisé sans dents, ouvrez le lobe en deux avec le couteau sur 1 cm de profondeur environ pour atteindre le premier vaisseau (visible) que vous dégagez sur la longueur. Tirez dessus avec précaution en le décollant avec la pointe du couteau. Entaillez maintenant le lobe en profondeur pour accéder au deuxième réseau veineux. Creusez si il le faut.

La marinade :

Salez et poivrez chaque lobe à l’intérieur et à l’extérieur des lobes.

Mouillez les lobes d’armagnac et les disposer en les emboîtant les uns contre les autres dans la terrine. Otez le surplus d’armagnac.

Mettre au frais au moins 15h00

Le lendemain

Préchauffez votre four à 130°c.

Prendre un plat pour le bain marie plus grand que la terrine (pyrex).

Mettre la terrine dedans et remplir d’eau chaude pratiquement jusqu’au bord de ce plat.

Otez la terrine et mettre le plat à bain marie au four chaud. Laissez chauffer l’eau jusqu’à ce que des petites bulles se forment.

Dans un bol moitié farine, moitié eau faire une pâte en forme de serpentin, boudin…

Cette préparation colmatera les bords de la terrine, se sera une pâte qui permettra de seller les bords de la terrine, l’air ne passera pas. Colmatez les bords du couvercle de la terrine.

Les petites bulles se sont formées dans le plat à bain-marie ? Alors sortir ce plat sur un plan de travail plat, mettre la terrine au centre de ce plat et remettre au four à 130°c pour 35 min pour 500 g de foie. (Soit 55 min pour 700 g…)

Sortir la terrine et la laisser refroidir à température ambiante. Et la mettre au frais au minimum jusqu’au lendemain.

Bonne dégustation !